LA LUZ Y LA VOZ

Cuando la gastronomía sirve como vínculo, cuando una actividad te ofrece la posibilidad de satisfacer una necesidad y de relacionarte con quienes te acompañan... es entonces cuando podemos afirmar que estamos ante un bien que une a toda una comunidad. En definitiva, comer y preparar lo que comer... ¡engorda las amistades!

lunes, 21 de noviembre de 2011

POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

INGREDIENTES

  • Garbanzos
  • Bacalao
  • Acelgas
  • Patatas
  • Cebolla, pimiento verde, ajo, puerro
  • Tomate
  • Zanahoria
  • Sal, ñoras, huevo
  • Pan rallado
  • Perejil

ELABORACIÓN

Hacemos un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, puerro, tomate, zanahorias y pimiento dulce.
Ponemos los garbanzos en la olla rápida a hervir 20m minutos.
Se añade el sofrito a la olla de los garbanzos, una vez que estén blandos, se deja cocer y se le añaden las patatas  y las acelgas, rectificamos de sal, se le añaden trozos de bacalao en taquitos al final y ñoras, que se sacaran y trituraran después con caldo para darle color.
Se acompaña de panecillos de bacalao (pan rallado, huevo, ajo, perejil, bacalao, sal y pan duro).


CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

  • 2 Puerro de pollo
  • ½ Pechuga de pollo
  • 1 Brik de nata
  • 2 Yemas de huevo
  • 300 gr. De  almendras
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • ½ Cucharada  de harina
  • Fumet de pollo

ELABORACIÓN

Se cortan los puerros y se ponen en una cazuela  con un poco de  aceite, se sofríe, una vez  fritos se le añaden las almendras y se saltean, se le añade un poco sal y la harina, se saltea todo junto y se le añade la harina a continuación se echa el fume de  pollo,  la carne se saca de la olla y se parte, se le añade a la crema se deja hervir.
Después se pasa por la batidora y el chino y a continuación se le añade la nata y las yemas.


PATATAS AL AJILLO

INGREDIENTES

  • Patatas
  • Laurel
  • Pimentón
  • 4 ajos
  • Sal
  • Chorizo
  • Orégano
  • Vinagre
  • Huevos
  • Ñoras
  • Guindilla (opcional)

ELABORACIÓN

Se cortan las patatas en rodajas y se fríen en una sartén con laurel, se van machacando con la paleta, le añadimos pimentón, orégano y en un mortero echamos  4 dientes de ajo, sal, lo machacamos, le echamos sal mortero un poco de  agua y se añade todo a las patatas, seguimos moviendo las patatas y le echamos el chorizo a rodajas  y cuando este cocido, añadimos un poco orégano, vinagre y huevos y se mueve todo y cuando este el huevo cuajado se aparta.

HAMBURGUESAS DE CERDO Y POLLO

INGREDIENTES

  • 500 Gr. De carne picada de pollo
  • 500 Gr. De carne picada  de cerdo
  • ½ Cebolla picada
  • 1Diente  de ajo muy picado
  • Pimentón dulce
  • 1 Huevo
  • Sal
  • Pimienta
ELABORACIÓN

Se mezcla la carne de cerdo y la de pollo, se añade cebolla, ajo, perejil todo picado, pimentón dulce, un huevo, sal y pimienta.
Se untan las manos con aceite y se hacen unas bolas grandes, se aplastan y se le da forma redondeada. Se  pasan por la plancha.


lunes, 14 de noviembre de 2011

VISITA A LA "HACIENDA LA LAGUNA"


El pasado 27 de octubre los componenetes de nuestro Taller de Empleo, realizamos una visita a la Escuela de Hostelería y Turismo "La Laguna", de Baeza.

Durante la mañana visitamos el casco antiguo de la ciudad, declarado Patrimonio de la Humanidad, en atención, no sólo a su valor artistico, sino al cuidado con el que los baezanos/as han sabido conservar la exencia de la ciudad renacentista: El Palacio de Jabalquinto, la Catedral, La Iglesia de Santa Cruz y el entorno de la Puerta de Jaén son algunos de los espacios que pudimos visitar.


A media mañana nos recibierón en la Hacienda la Laguna, donde pudimos conocer las instalaciones del complejo. Éste cuenta con una zona de cultivo que contiene una plantación de olivos que recoge una amplisima variedad de tipos de aceituna.

Ya en el interior de la Hacienda, junto a las dependencias conservadas de su antigua función agraria, el Museo del aceite ha sido elaborado para mostrar en sus espacios todo el proceso de elaboración de la fuente de riqueza principal de nuestra provincia.


Como final de la visita, pudimos disfrutar de un menú de degustación elaborado por los alumnos y alumnas de la Escuela de Hostelería.





JORNADAS DE ORIENTACIÓN DESDE LA DIPUTACIÓN PROVINCIAL


El pasado día 26 de octubre tuvo lugar en nuestro taller, la visita de la orientadora Carolina Arias, tecnico perteneciente al  Proyecto Egos de la Diputación Provincial.

Esta sesión estuvo precedida por las consultas personalizadas, a través de Internet, a todos los miembros del taller.

lunes, 7 de noviembre de 2011

PECHUGA DE POLLO RELLENA


INGREDIENTES

  • ½ Pechuga de pollo
  • Bacón
  • Queso
  • Puerro
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajo
  • Sal, pimienta
  • Vino blanco, harina, avecrem

ELABORACIÓN

Abrimos la pechuga de pollo y la rellenamos con una tira de bacón  y una  tira de queso, liamos  la  carne y la atamos. Salpimentamos.
En una bandeja de horno se pone el puerro, cebolla, zanahoria ajo.
Sobre la base de verdura se pone la carne  y se  le echa el aceite y al horno.
Se saca la carne y se reserva, la verdura  se pone al fuego y  se le añade avecrem y harina, cuando este bien rehogado se le añade vino blanco y un poco de agua, se deja hervir y se pasa por el chino.

NUESTRA APORTACIÓN A LAS VII VELADAS NAZARÍES DE ARJONA.


En los pasados dias 29,30 y 31 de julio, teniendo como lugar central el Paseo de San Martín, tuvieron lugar las VII Veladas Nazaríes de nuestro pueblo.

Estas jornadas, ya consolidadas entre el programa de actos culturales que organiza nuestro Ayuntamiento nos permitieron, en este año 2011, a los/as alumnos/as del Taller Empleo con especialidad en cocina "Arjona III",  desarrollar algunos platos propios del recetario nazarí, muestra de la cocina popular todavia mantenida en nuestro pueblo, junto con recetas perdidas ya de nuestro día a día.

Pudimos comprobar los rasgos de la tradición gastronómica musulmana mantenida en nuestra cocina arjonera.

En la primera entrada podemos ver estos exquisitos pinchos de carne de cordero condimentados según la tradición árabe que estuvo presente en la cocina española durante ocho siglos.

 

En esta fotografía, podemos ver albóndigas elaboradas con carne de cordero y condimentadas con nueces y piñones.


También el pescado tuvo su espacio este pequeño recetario. Sobre estas lineas podéis ver un plato de atún en escabeche, todo  un clasico de las conservas nazaríes y mozárabes que tanto han influido en la cocina española.

Para teminar y como postre esta pasta de berengenas fiel al ritual musulmán donde se ve reflejada la utilización de la canela en la respotería nazarí.

Numero público se hizo presente en la degustación de estos exquisitos platos propios de la tradición gastronomina de una dinastia que tuvo su origen en nuestra ciudad.

viernes, 23 de septiembre de 2011

BABARRUÁ

INGREDIENTES

  • ½ Litro de leche
  • 150gr. De azúcar
  • 4 Huevos
  • 15 gr.  De gelatina en hojas
  • ½ Palito de vainilla

ELABORACIÓN

La gelatina se pone  a remojar en agua fría. 

Aparte, se pone la leche a cocer en una cazuela con el palo de vainilla. 

Las yemas de los huevos se trabajan en una cazuela, añadiéndole  poco a poco el azúcar. Cuando la leche hierva la echamos poco a poco sobre las yemas y el azúcar, cuando este bien diluido  lo volvemos a la cazuela, entonces se le añade la gelatina escurrida y exprimida  para que no le quede agua.  Ponemos la cacerola  sobre el fuego, con una varilla se mueve  la  crema hasta que empiece a espesar  sin que llegue a hervir, cuando este espesa se retira del fuego, se deja enfriar en el frigorífico removiéndola de vez en cuando. Cuando empieza  a cuajar se baten las  claras apunto de nieve y se mezclan bien ambas  cosas. Se llenan los moldes y se dejan en el frió una o dos horas.
Se le puede añadir chocolate o fresas.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

PATÉ DE HIGADO DE CERDO


INGREDIENTES

  • Hígado de cerdo
  • Magro de cerdo
  • Panceta, cebolla, ajo, laurel
  • Zanahoria, tomate, tomillo, romero
  • Coñac, vino dulce, harina
  • Nata, leche

ELABORACIÓN

Hacemos un sofrito con: cebolla, ajo, tomate, zanahoria (todo cortado en cuadraditos gruesos) y laurel. Seguidamente añadimos el hígado magro y la panceta; sofreímos y espolvoreamos con hierbas aromáticas (tomillo, romero...). Regamos  con coñac y flambeamos, dejamos reducir de nuevo. Espolvoreamos harina para que ligue, mareamos y echamos leche s/c hasta tener la textura deseada, dejamos cocer. Retiramos del fuego y pasamos por la batidora y por el chino e incorporamos la nata en frió. Pasamos a los moldes y dejamos cuajar durante veinticuatro horas.
Hacemos una gelatina para sellar el paté y se le pone por  encima.

BACALAO A LA RIOJANA

INGREDIENTES

  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Ajo
  • Tomate natural
  • Lomos de bacalao

Salsa de tomate

  • Tomate natural
  • Ajo
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Azúcar
  • Sal

ELABORACIÓN

En una cazuela sofreímos  cebolla, pimiento  verde y rojo, un poquito de ajo y tomate natural, lo cortamos todo en juliana.
Hacemos aparte el tomate frito y cuando este lo añadimos a lo que tenemos ya frito en la cazuela. A los lomos  de bacalao le echamos sal y los enharinamos. Freímos un poco el pescado en la freidora y lo pasamos a una bandeja de horno. Se le echa al bacalao la salsa y se mete al horno 10 o 15 minutos.

SOPA DE AJO

INGREDIENTES
  • 50 Gr. de jamón
  • 4 dientes de ajo
  • 150Gr. de pan
  • 15gr. de pimentón
  • 1L de agua o caldo
  • 1 huevo por persona
ELABORACIÓN

En una sartén rehogamos: el jamón (cortado a cuadritos), el ajo, el pan y el pimentón .Cuando esta rehogado se cubre con agua o caldo (que  deberá estar caliente) y se deja cocer todo.  Al final de la cocción se le añade el huevo batido o entero.


lunes, 12 de septiembre de 2011

HOMENAJE A NUESTROS MAYORES

Un año más, el Excmo Ayuntamiento de Arjona dedicó una jornada para agasajar a nuestros mayores dentro del marco de la programación de eventos con motivo de nuestra fiestas patronales: las tradicionales FIESTASANTOS.


En esta ocasión, la elaboración de la comida correspondio al  Taller de Empleo "Taller de Cocina", de Arjona.



Este año, por primera vez, la comida-homenaje tuvo lugar en el recientemente restaurado Parque del General Morales.


Este recinto y el clima especialmente agradable, hicieron de esta noche una jornada muy especial para nuestros mayores.


El  fin de fiesta estuvo endulzado por los productos de calidad de Confipan Marín, uno de los obradores que dan fama a la reposteria Arjonera.


25-08-2011

domingo, 31 de julio de 2011

ALBÓNDIGAS DE SEPIA

INGREDIENTES

  • 2 Ajos
  • Perejil, pan rallado
  • 1/2 De cebolla
  • 3 Huevos
  • Vino blanco
  • Sal, pimienta
  • Sepia

SALSA

  • Tomate,
  • ½ De cebolla
  • 2 ajos
  • Caldo de pescado
  • Perejil
  • Pimiento verde

ELABORACIÓN

Troceamos la sepia en trocitos muy pequeños, picamos muy bien el ajo, el perejil y la cebolla, se baten los huevos y se mezcla todo, se le añade un chorreón de vino y el pan rallado.

Se hacen las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. Hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el ajo y pimiento verde y cuando este le añadimos las albóndigas y un poco de perejil picado.


TARTA DE TRES CHOCOLATES

     INGREDIENTES

       PRIMERA CAPA
  • 250 Gr. de nata para montar
  • 250 Gr.de leche
  • 150 Gr. de chocolate negro
  • 1 Cucharada de azúcar
  • 1 Sobre de cuajada

 SEGUNDA CAPA
  • 250 Gr. de nata para montar
  • 250 Gr. de leche
  • 150 Gr.de chocolate con leche
  • 1 Cucharada de azúcar
  • 1 Sobre de cuajada

       TERCERA CAPA
  • 250 Gr.de nata para montar
  • 250 Gr. de leche
  • 150 Gr.de chocolate blanco
  • 1 Cucharada de azúcar
  • 1 Sobre de cuajada

       BASE
  • Un paquete de galletas María
  • 1 Cucharada de mantequilla.

ELABORACIÓN

Machacar las galletas con la mantequilla, y cubrir la base del molde, dejar enfriar en el frigorífico mientras preparamos el chocolate. Preparar la primera capa, poniendo al fuego la leche, la nata para montar, la cuajada, el azúcar y se derrite el chocolate negro, cuando hierva se retira del fuego, echamos la mezcla encima de la base de galletas y dejaremos enfriar en el frigorífico hasta que cuaje, ir poniendo las otras dos bases de igual manera.



lunes, 18 de julio de 2011

CANELONES CON MORCILLA

INGREDIENTES

  • Pasta de canalones
  • Morcilla
  • Queso rallado
PARA  LA BECHAMEL

  • Mantequilla
  • Harina
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Nata
ELABORACIÓN

Se cuece la pasta y se deja enfriar.

Se cuece la morcilla con avecrem hasta que rompa a hervir y se le quita la tripa, se pasa por la batidora y se hace una pasta.

Se rellenan los canelones con una manga pastelera, se cubren con bechamel, se espolvorean con queso rallado y se ponen al horno hasta que estén hechos.




lunes, 11 de julio de 2011

NUESTRO TALLER SIRVIÓ DE "ALIENTO" A LOS JÓVENES MÚSICOS

Con motivo del III Curso de Perfeccionamiento Musical "Ciudad de Arjona", entre los días 7,8 y 9 de julio, nuestro Taller de Cocina se vistió de largo y pudo disfrutar de la compañía de estos jóvenes músicos, que se dieron cita en nuestra ciudad para llevar a cabo unas interesantísimas jornadas formativas, en las que, además, han podido disfrutar de unos días de convivencia, a los que, estamos seguros, habrá contribuido este "encuentro gastronómico" que ahora os mostramos.


Para este evento, todo el personal de nuestra cocina, se dispuso a transmitir ese espíritu de acogida del que Arjona siempre ha dado ejemplo. 


Es ya habitual que nuestras dependencias tengan que utilizarse de la mejor forma posible para sacarles el mayor partido.


No es la primera de las paellas que preparamos, pero si la primera vez que preparamos comida para 115 comensales. Por los comentarios que recibimos, la cantidad no hizo bajar la calidad, sino todo lo contrario. Desde aqui os damos las gracias a todos.


¡Y "cucha" tú que cortes de sandía más "fresquitos"!


Si ya de por si es un autentico placer escucharles cuando interpretan sus partituras, ver a estos jovenes musicos comer es un gozo que seguro compartiremos con sus padres. Además, hicieron gala en todo momento de su buena educación.


No sólo eran jóvenes los alumnos, sino tambien los monitores, que disfrutaron de la acogida que brinda Arjona y que agradecieron con sus actuaciones musicales durante el pasado fin de semana.


Las dependencias donde está el Taller de Empleo dieron muestras de su funcionalidad para todo tipo de actos.


Nuestra recompensa fue encontrar a un buen grupo de amigos.

Queremos animar, desde aquí, a todos esos padres y madres que, a lo largo del año, acompañan a sus hijos e hijas a los conservatorios, porque, gracias a su esfuerzo, podemos contar con estas Asociaciones Musicales que llenan de sentido nuestras fiestas populares.

Gracias a todos por vuestra asistencia a este Curso. Esperamos que los distintos menús que pudísteis degustar en estos días fueran de vuestro completo agrado. También han supuesto muchas jornadas de trabajo para nuestro Taller el llegar a este grado de elaboración.






LOMO A LA SAL CON JAMÓN

INGREDIENTES

  • 1kl de lomo
  • Sal gorda
  • Romero
  • Tomillo
  • Jamón

ELABORACIÓN

En una bandeja de horno ponemos una base de sal, romero, tomillo, encima ponemos el trozo de lomo y lo cubrimos todo con sal y aprieta bien.
Hornear a fuego a unos 180º aproximadamente, hasta que se cuartee la sal, sacaremos y cortaremos en medallones y haremos un sándwich de lomo, jamón y lomo,  rociándolo con aceite de oliva.
Sugerencias, se puede presentar el plato adornando con unas patatas a gusto.



lunes, 4 de julio de 2011

FIDEUÁ

INGREDIENTES

  • Pasta fideuá
  • Aceite
  • Sepia o calamares
  • Pimiento verde y pimiento rojo
  • Ajo
  • Almejas
  • Guisantes
  • Tomate
  • Pimentón
  • Colorante
  • Fume de pescado

ELABORACIÓN

Poner la paellera con un poquito de aceite y pasar la sepia, después se le añade el ajo, el pimiento verde, una poquita cebolla, tomate crudo, todo muy picado, pimentón dulce y colorante. Agregamos las almejas y mareamos todo, añadimos el pimiento rojo y la fideuá y lo dejamos reposar, Añadir el fumet, rape y gambas peladas .Adornar con unas gambas o cigalas. Una vez hecho se sirve acompañado de alioli.

CAZUELA DE FIDEOS, PATATAS Y TINTORERA


INGREDIENTES

·         Tintorera, raya o cazón
·         Almejas
·         Gambas
·         Calamares
·         Cebolla
·         Pimiento rojo y verde
·         Ajo
·         Tomate natural
·         Colorante
·         Aceite
·         Fumet de pescado
·         Sal
·         Avecrem


ELABORACIÓN

Se hace un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento verde, se rehoga todo, se le añade el tomate natural, y se sofríe.
Se rehogan los calamares cortados a trozos y se le añade el fumet y colorante. Se  le añaden las patatas y al final los fideos y por ultimo el pescado cortado en trocitos.



lunes, 27 de junio de 2011

HABAS FRITAS CON SEPIA Y GAMBAS

INGREDIENTES

·         2 Kl de habas  tiernas
·         400 Grs. De sepia limpia
·         1 Kl. de gamba roja mediana
·         3 cebollas frescas
·         1,5 Dl. de aceite de oliva virgen
·         1 Dl. de vino blanco
·         Sal


ELABORACIÓN

Escogemos habas pequeñas. Pelamos las gambas y  cortamos en daditos la sepia. Limpiamos las cebolletas y las picamos en rodajitas finas. En una sartén con la mitad del aceite rehogamos la cebolleta y añadimos las habas. Las sazonamos y las dejamos freír, pero a fuego lento.
Aparte en otra sartén, ponemos el resto del aceite y freímos la sepia sazonada previamente. Después añadimos el vino blanco (para que este marisco nos quede más tierno), y cuando haya reducido el vino la apartamos del fuego.
Cuando las habas estén casi en su punto, le ponemos la sepia y las gambas peladas, le damos unas vuelas a todo junto durante unos minutos.